Siamo arrivati all’ultima puntata di «Controllo ASL: arrivare preparati». In nove appuntamenti abbiamo seguito l’ispettore dalla porta d’ingresso fino al laboratorio. Oggi mettiamo tutto in fila in una checklist da stampare, appendere in ufficio e ripassare con il personale prima di ogni stagione.

La checklist in 10 punti

1. Il controllo può arrivare in qualsiasi momento. È senza preavviso e segue una logica basata sul rischio: preparati oggi, non quando arriva. (Puntata 1)
2. Un raccoglitore unico con tutti i documenti: registrazione, manuale, attestati, pest control, analisi acqua, fornitori, allergeni, manutenzioni. Più l’elenco del personale aggiornato con gli attestati. (Puntata 2)
3. Un manuale HACCP che descrive il tuo locale reale, con CCP, limiti, schede compilate e azioni correttive scritte. Omessa predisposizione: da 1.000 a 6.000 euro. (Puntata 3)
4. Temperature sotto controllo e registrate: frigo, congelatori, banchi, mantenimento a caldo. Pesce crudo abbattuto a −20 °C per 24 ore o −35 °C per 15 ore, con registrazione. (Puntata 4)
5. Ogni prodotto ha un’origine e un’etichetta: DDT conservati, etichette originali, preparati etichettati con date, FIFO, procedura di richiamo. Sanzione per mancata rintracciabilità: da 750 a 4.500 euro. (Puntata 5)
6. Un piano di pulizia scritto e applicato, prodotti separati dagli alimenti, schede tecniche, pest control con planimetria e rapporti. (Puntata 6)
7. Personale formato e consapevole: attestati, formazione interna documentata, abbigliamento corretto, gestione di malattie e ferite. (Puntata 7)
8. Allergeni documentati per iscritto, avviso chiaro sul menu, personale di sala preparato. Omessa indicazione: da 3.000 a 24.000 euro. (Puntata 8)
9. Analisi che dimostrano che tutto funziona: acqua (soprattutto con pozzo o serbatoi), tamponi delle superfici, analisi microbiologiche dei prodotti a rischio. (Puntata 9)
10. Il giorno del controllo: calma, collaborazione, documenti pronti, osservazioni a verbale, aliquota del campione conservata correttamente.

Le tre cose da fare questa settimana

Se dopo questa serie vuoi partire da qualcosa di concreto, ecco tre azioni che richiedono meno di un’ora ciascuna:

• prepara il raccoglitore “Controllo ufficiale” e l’elenco del personale con gli attestati;
• controlla che la tabella degli allergeni corrisponda al menu attuale;
• verifica la data dell’ultima analisi dell’acqua e dei tamponi: se è passato più di un anno, è il momento di programmarle.

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Grazie per averci seguito in queste dieci puntate. Puoi rileggere tutta la serie dalla pagina dedicata.