Nella puntata precedente abbiamo visto che il manuale HACCP deve essere applicato, non solo scritto. Il modo più rapido per verificarlo è uno: misurare. Molti ispettori entrano in cucina con un termometro a sonda in tasca, e la prima cosa che fanno è aprire un frigorifero.

Cosa misurano

• Frigoriferi: per la maggior parte degli alimenti deperibili i manuali indicano una conservazione tra 0 e +4 °C. Il display del frigo non basta: conta la temperatura del prodotto.
• Congelatori: i prodotti surgelati devono restare a −18 °C o meno.
• Banchi espositivi e vetrine: spesso sono il punto debole, con aperture continue e sbalzi di temperatura.
• Mantenimento a caldo: i piatti pronti tenuti caldi devono restare sopra la soglia indicata nel manuale (di norma +60 °C).

Il pesce crudo: un tema caldo in Costiera

Alici marinate, carpacci, tartare, crudi: in Costiera sono piatti di casa. Il Regolamento (CE) 853/2004 impone che i prodotti della pesca destinati a essere consumati crudi o praticamente crudi siano sottoposti a un trattamento di congelamento contro i parassiti come l’Anisakis: almeno −20 °C per 24 ore oppure −35 °C per almeno 15 ore, a cuore del prodotto. Se usi un abbattitore, l’ispettore vorrà vedere la registrazione del ciclo, con data, prodotto e temperature. Se acquisti il pesce già trattato, serve la documentazione del fornitore.

Le registrazioni

Una scheda temperature compilata ogni giorno è la prova che la catena del freddo è sotto controllo. Ma attenzione: la scheda deve essere credibile. Un mese di valori tutti identici, «3 °C», scritti con la stessa penna, fa nascere più domande di qualche valore fuori limite registrato insieme all’azione correttiva («frigo 2 a 8 °C alle 10:00, prodotti spostati in cella, chiamato tecnico»).

Il termometro di controllo

Tieni in cucina un termometro a sonda funzionante e verifica periodicamente che misuri correttamente (ad esempio con acqua e ghiaccio, che deve segnare circa 0 °C). Annota la verifica: è un dettaglio che fa capire all’ispettore che le misure riportate sulle schede sono affidabili.