Analisi superfici
Le procedure di lavorazione di un’attività alimentare devono essere in armonia con i principi del sistema HACCP. Grazie a questi principi è possibile costruire un sistema di autocontrollo aziendale.
Il Regolamento CE 852/04 obbliga l’operatore del settore alimentare (OSA) a ” stabilire procedure, da applicare regolarmente, per verificare l’effettivo funzionamento” del sistema messo in atto. Un sistema valido per svolgere questa verifica, purché mai citate espressamente nel regolamento, sono le analisi di laboratorio. Il Reg. CE 2073/05 norma in questo modo: “Se necessario per verificare il rispetto dei criteri, sono prelevati campioni dalle aree e dalle attrezzature in cui avviene la lavorazione degli alimenti”. Ovviamente quel “Se necessario” fa sorgere una domanda: “I tamponi superficiali sono obbligatori?” La risposta è no. In poche parole non esiste un vero e proprio obbligo di eseguire campionamenti analitici su superfici e/o alimenti (contrariamente a quanto si pensi) ma la maniera più semplice e oggettiva per verificare che il sistema funzioni, sono proprio le analisi.

Dopo avere attentamente valutato l’azienda, i suoi dipendenti, i processi, i cicli produttivi, i fornitori etc., il consulente HACCP indicherà se è il caso di svolgere determinazioni analitiche. Pur non sussistendo l’obbligatorietà, tali analisi sono fortemente consigliate perlomeno nei primi anni, così da poter verificare se le misure messe in atto dall’OSA per scongiurare e/o ridurre a livelli accettabili i rischi, siano effettivamente valide.

Tra queste i tamponi superficiali (tamponi microbiologici, tamponi ambientali) vengono largamente utilizzati poiché offrono diversi vantaggi: sono economici, facili da utilizzare a ideali per uno screening di superfici (banchi da lavoro, mani degli operatori, etc.), attrezzature (frigoriferi, affettatrici, etc.) e verifica della loro sanificazione. Esistono diversi tipi di tampone. Uno dei più utilizzati è formato da un’asta in plastica e un’estremità in cellulosa. La parte in cellulosa tocca un’area specifica della superficie da analizzare e viene strofinata ripetutamente seguendo un determinato pattern. In questa maniera si cerca di raccogliere il maggior numero di microrganismi presenti in quell’area.

Il tampone viene poi mantenuto a basse temperature e portato in laboratorio dove verrà “seminato” su un terreno di coltura differente a seconda del microrganismo da ricercare. Sul terreno, gli organismi ricercati (se presenti) cresceranno e dopo qualche giorno sarà possibile “contarli”. Il loro numero dovrà essere compreso entro specifici limiti determinati per legge e i risultati verranno interpretati con giudizio “Soddisfacente”, “Accettabile” o “Non soddisfacente”. Il campionamento in sé non discrimina quali organismi raccogliere. Sarà la metodica di laboratorio utilizzata a selezionarli. L’esperienza di un consulente preparato aiuterà in questo compito andando a ricercare ciò che è più probabile trovare su una determinata superficie.