Nella puntata precedente abbiamo parlato del personale e della sua preparazione. C’è un tema in cui la preparazione del personale e la documentazione si incontrano direttamente con il cliente: gli allergeni.

Gli obblighi

Il Regolamento (UE) 1169/2011 elenca 14 allergeni da segnalare sempre: cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte, frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, anidride solforosa e solfiti, lupini, molluschi. Anche ristoranti, bar e B&B che servono la colazione devono informare il cliente sulla loro presenza nei piatti.

In Italia, il D.Lgs. 231/2017 permette di farlo in diversi modi: indicandoli direttamente sul menu, oppure con un avviso che invita il cliente a chiedere al personale. In questo secondo caso, però, le informazioni devono risultare anche da una documentazione scritta e facilmente reperibile, sia per il cliente sia per l’autorità di controllo.

Le sanzioni

• Omessa indicazione degli allergeni negli alimenti serviti: da 3.000 a 24.000 euro.
• Indicazione resa con modalità diverse da quelle previste: da 1.000 a 8.000 euro (da 500 a 4.000 euro se la violazione riguarda solo aspetti formali).

Per le microimprese la legge prevede una riduzione, ma restano cifre importanti per un piccolo locale.

Come fare bene

1. Prepara una tabella piatti/allergeni (un “libro degli allergeni”) con tutte le ricette del menu, compresi dolci, salse e piatti del giorno.
2. Aggiornala ogni volta che cambi una ricetta o un fornitore: lo stesso pane di due fornitori diversi può contenere allergeni diversi.
3. Metti sul menu e in sala un avviso chiaro, ad esempio: «Per informazioni sugli allergeni presenti nei nostri piatti rivolgetevi al personale di sala, che vi mostrerà la documentazione scritta».
4. Forma il personale di sala: chi prende l’ordinazione deve sapere dove si trova la documentazione e come gestire una richiesta.
5. In cucina, pensa alle contaminazioni crociate: utensili, friggitrice, piani di lavoro condivisi.