Nella puntata precedente abbiamo visto chi esegue i controlli e con quale logica. Oggi entriamo nel primo momento dell’ispezione: la richiesta dei documenti. È qui che si gioca la prima impressione. Un titolare che apre un raccoglitore ordinato e trova tutto in un minuto comunica una cosa precisa: «qui le cose si fanno sul serio».

La lista essenziale

1. Registrazione dell’attività (SCIA sanitaria / notifica ai sensi del Reg. CE 852/2004) con la relativa ricevuta. Deve corrispondere a ciò che fai realmente: se hai iniziato a fare asporto, gastronomia o hai aggiunto una cucina, la registrazione va aggiornata.
2. Manuale di autocontrollo HACCP, aggiornato e firmato, con le schede di registrazione in uso.
3. Attestati di formazione del titolare e di tutto il personale che manipola alimenti, compresi gli stagionali, con gli aggiornamenti previsti dalla normativa regionale.
4. Contratto e rapporti del servizio di disinfestazione (pest control), con planimetria delle esche e verbali degli interventi.
5. Analisi dell’acqua, soprattutto se l’approvvigionamento non è esclusivamente da acquedotto.
6. Elenco fornitori e documenti di trasporto (DDT) o fatture d’acquisto conservati in modo da poter risalire all’origine dei prodotti.
7. Documentazione allergeni: registro o schede degli ingredienti dei piatti, consultabili da clienti e controllori.
8. Manutenzioni e tarature: interventi su frigoriferi e impianti, verifica dei termometri.

Il foglio che quasi tutti dimenticano

È l’elenco aggiornato del personale con i relativi attestati. Durante la stagione entrano ed escono collaboratori, e capita spesso che l’ultimo arrivato in cucina non abbia ancora fatto il corso o che il suo attestato sia rimasto nel cassetto di casa. L’ispettore chiede chi c’è in servizio e incrocia i nomi con gli attestati: tenere un foglio unico, aggiornato a ogni assunzione, risolve il problema alla radice.

Come organizzarli

Il consiglio pratico è un unico raccoglitore “Controllo ufficiale” con divisori numerati nello stesso ordine della lista qui sopra, tenuto in un posto noto a tutti i responsabili di turno. Se il titolare non c’è, chi è presente deve sapere dove trovarlo. Molte registrazioni oggi si possono tenere in formato digitale: va benissimo, purché siano consultabili subito anche da telefono o tablet.