Un martedì mattina, mentre la cucina sta partendo con la linea, entrano due persone con un tesserino: «Buongiorno, controllo ufficiale». È la scena che ogni ristoratore, barista o titolare di B&B con colazione teme di più. Eppure il controllo non è un evento imprevedibile: segue regole precise, e chi le conosce arriva preparato.

Con questa puntata inizia una serie in 10 appuntamenti, tre volte a settimana, per arrivare all’ispezione con la tranquillità di chi ha già tutto in ordine. Nell’ultima puntata troverai la checklist riassuntiva da stampare e appendere in ufficio.

Chi esegue il controllo

Nella maggior parte dei casi a entrare nel tuo locale è il personale del Dipartimento di Prevenzione dell’ASL: il SIAN (Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione) per gli alimenti in generale, i Servizi Veterinari per i prodotti di origine animale. Possono intervenire anche i Carabinieri del NAS, la Guardia Costiera per i prodotti della pesca e, per alcuni aspetti, la Polizia Locale.

Tutti agiscono nell’ambito del Regolamento (UE) 2017/625 sui controlli ufficiali, che stabilisce una regola fondamentale: i controlli si eseguono di norma senza preavviso. Non riceverai una telefonata il giorno prima.

Perché proprio da me?

I controlli non sono estratti a sorte. L’ASL programma le ispezioni in base al rischio: tipo di attività (una cucina che lavora pesce crudo non è un bar che serve solo caffè), volumi, esiti dei controlli precedenti, eventuali segnalazioni o reclami dei clienti. Ci sono poi i controlli straordinari: una tossinfezione, un’allerta su un prodotto, una segnalazione.

In Costiera Amalfitana c’è un fattore in più: la stagionalità. Molti controlli si concentrano nei mesi di maggiore afflusso, proprio quando il personale è nuovo e il tempo per sistemare le carte non c’è.

Cosa guardano, in sintesi

L’ispettore non cerca solo il “faldone” HACCP. Valuta se l’impresa conosce e controlla i propri rischi. In pratica osserva:

• i documenti: registrazione dell’attività, manuale di autocontrollo, formazione del personale;
• le strutture: pulizia, stato di pavimenti e pareti, lavelli, servizi igienici, protezioni contro gli insetti;
• le pratiche: temperature di frigoriferi e banchi, separazione crudo/cotto, alimenti scaduti o senza etichetta;
• le persone: abbigliamento, igiene delle mani, conoscenza delle procedure;
• le registrazioni: schede compilate davvero, non riempite il giorno prima.

Cosa fare quando arrivano

Mantieni la calma e collabora: accompagnare gli ispettori, rispondere con precisione e avere i documenti a portata di mano fa una differenza enorme nella percezione dell’azienda. Hai diritto a ricevere copia del verbale e a far mettere a verbale le tue osservazioni. Se vengono prelevati campioni, ti verrà lasciata un’aliquota: conservala correttamente, perché può servire per una controanalisi.