Nella puntata precedente abbiamo messo un’etichetta su ogni contenitore. Ora l’ispettore abbassa lo sguardo. Dietro il forno, sotto il lavello, tra il frigorifero e il muro, sopra la cappa: sono i punti che durante il servizio nessuno vede e che proprio per questo vengono controllati.

Il piano di pulizia

Non basta pulire: bisogna poter dimostrare come, quando e con cosa. Un piano di pulizia efficace indica, per ogni area e attrezzatura:

• la frequenza (dopo ogni uso, a fine giornata, settimanale, mensile);
• il prodotto da usare e la diluizione;
• chi è responsabile;
• dove si registra l’avvenuta pulizia, almeno per le operazioni periodiche.

Tieni le schede tecniche e di sicurezza dei detergenti e dei disinfettanti, e conservali in un luogo separato dagli alimenti. Un flacone di sgrassatore sulla mensola delle spezie è una delle osservazioni più frequenti.

I punti critici della pulizia

• Guarnizioni dei frigoriferi e griglie di ventilazione;
• filtri della cappa;
• affettatrici e taglieri, compresi i punti di giunzione;
• macchina del ghiaccio: è un alimento a tutti gli effetti e va pulita e sanificata regolarmente;
• scarichi e pilette del pavimento.

Infestanti: prevenire e documentare

Il Regolamento (CE) 852/2004 chiede procedure adeguate per controllare gli animali infestanti. In pratica serve un servizio di pest control con contratto, una planimetria con la posizione delle trappole e i rapporti periodici degli interventi. Ma la prevenzione è fatta anche di dettagli: zanzariere alle finestre che si aprono, porte che chiudono bene, nessun cartone di imballaggio accumulato in magazzino.

Escrementi di roditori, insetti o tracce di infestanti nelle aree di lavorazione possono portare a provvedimenti molto seri, fino alla sospensione dell’attività. È uno degli ambiti dove l’ispettore ha meno margine di tolleranza.