Nella puntata precedente abbiamo disegnato i percorsi della cucina. Ora quella pianta si riempie: frigoriferi, piani di lavoro, forni, affettatrice, contenitori, taglieri, utensili. È la fase in cui si spende di più, e spesso si sceglie guardando solo prezzo e dimensioni.

Cosa sono i MOCA

Con la sigla MOCA si indicano i materiali e oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti: dalla vaschetta in plastica al piano in acciaio, dalla pellicola al tagliere, fino alle parti interne di impastatrici e macchine da caffè. Il riferimento è il Regolamento (CE) 1935/2004: i MOCA, nelle normali condizioni d’uso, non devono cedere agli alimenti sostanze in quantità tali da costituire un pericolo per la salute, modificare in modo inaccettabile la composizione degli alimenti o alterarne le caratteristiche organolettiche.

Per la plastica esistono regole specifiche (Regolamento UE 10/2011) e chi produce o distribuisce i materiali deve rispettare le buone pratiche di fabbricazione (Regolamento CE 2023/2006). A te, come utilizzatore, spetta una cosa precisa: comprare materiali idonei e usarli come previsto.

Il simbolo che quasi nessuno guarda

Un MOCA destinato al contatto con gli alimenti deve riportare la dicitura «per contatto con i prodotti alimentari», un’indicazione specifica d’impiego (per esempio «caraffa per vino») oppure il simbolo del bicchiere e della forchetta. Per gli oggetti che per loro natura sono chiaramente destinati agli alimenti, come piatti e posate, l’indicazione non è obbligatoria.

Il caso tipico: secchi, scatole e contenitori acquistati in un negozio di bricolage per conservare farina o zucchero, senza nessuna indicazione. Oppure vaschette nate per il magazzino che finiscono in cella con dentro il pesce. Se il contenitore non è dichiarato idoneo, non dovrebbe toccare cibo.

Leggi le istruzioni d’uso

L’idoneità non è assoluta: vale per determinati alimenti, temperature e tempi di contatto, indicati in etichetta o nella documentazione. Una vaschetta adatta al frigorifero può non essere adatta al microonde o al lavaggio a temperatura elevata. Un esempio comune: i fogli e le vaschette di alluminio riportano limitazioni d’uso per gli alimenti molto acidi o salati, che spesso vengono ignorate.

Cosa chiedere al fornitore

• Per attrezzature e materiali professionali, chiedi la dichiarazione di conformità alla normativa MOCA, obbligatoria per i materiali disciplinati da misure specifiche come la plastica, e conservala nel raccoglitore del locale.
• Per frigoriferi, celle e abbattitori, conserva manuali d’uso e certificazioni: servono anche per la manutenzione.
• Diffida dei materiali senza marchio, senza etichetta e senza nessuna documentazione, anche se convenienti.

Scegliere attrezzature facili da pulire

Il Regolamento 852/2004 chiede che le superfici a contatto con gli alimenti siano in buone condizioni, facili da pulire e, se necessario, da disinfettare: lisce, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossiche. Quando scegli un’attrezzatura, chiediti come la smonterai e laverai a fine giornata. Le superfici graffiate, i taglieri incisi, le guarnizioni dei frigoriferi rovinate sono ricettacoli di batteri.

Infine, pensa alla capacità frigorifera in base ai volumi reali dell’alta stagione, non a quelli di novembre: un frigorifero sovraccarico ad agosto non mantiene la temperatura. E prevedi un termometro a sonda per misurare la temperatura degli alimenti, non solo quella del display.