Serie «Aprire un locale in regola» · Puntata 6 di 10 · tutte le puntate
Nella puntata precedente abbiamo scelto attrezzature e materiali. Ora che sai cosa produrrai, dove e con quali strumenti, puoi scrivere il documento che descrive come garantirai la sicurezza di tutto questo: il manuale di autocontrollo HACCP.
Un obbligo, non una formalità
L’articolo 5 del Regolamento (CE) 852/2004 impone agli operatori del settore alimentare di predisporre, attuare e mantenere procedure permanenti basate sui principi del sistema HACCP. Il D.Lgs. 193/2007 punisce l’omessa predisposizione con una sanzione da 1.000 a 6.000 euro, e lo stesso importo è previsto per la mancata o scorretta applicazione delle procedure.
Per un locale nuovo il manuale deve essere pronto prima di aprire: dal primo giorno di attività devi poter dimostrare come controlli i rischi.
Il manuale del cugino
«Mio cugino ha un ristorante a Maiori, mi passa il suo manuale e cambio il nome.» È una tentazione comprensibile, ed è un errore. Un manuale copiato descrive un altro locale: altre attrezzature, altri prodotti, altri fornitori, altri percorsi. Al primo controllo l’ispettore lo confronta con quello che vede, e la differenza salta agli occhi. Un manuale che non descrive la tua attività reale vale, in pratica, come non averlo.
Come si costruisce, passo per passo
- Descrizione dell’attività: prodotti, lavorazioni, volumi, stagionalità, planimetria con i percorsi che hai disegnato nella puntata 4.
- Diagrammi di flusso delle preparazioni, dalla ricezione delle materie prime al servizio.
- Analisi dei pericoli biologici, chimici, fisici e degli allergeni per ogni fase.
- Individuazione dei punti critici di controllo (CCP), con limiti critici, modalità di monitoraggio e azioni correttive. In molte attività di ristorazione sono pochi: tipicamente cottura, raffreddamento, conservazione a temperatura controllata, trattamento del pesce destinato a essere consumato crudo.
- Verifica: come controlli che il sistema funzioni (riesame periodico, analisi di laboratorio).
- Documentazione e registrazioni: le schede che userai ogni giorno.
Accanto ai CCP, il manuale descrive i prerequisiti: pulizia e sanificazione, controllo degli infestanti, gestione dell’acqua, formazione del personale, qualifica dei fornitori, manutenzione, gestione dei rifiuti e degli allergeni.
La flessibilità per le piccole imprese
La normativa europea prevede un’applicazione flessibile dell’HACCP per le piccole imprese, anche con l’uso di manuali di corretta prassi igienica. Flessibile però non vuol dire generico: un bar che serve solo caffè e cornetti confezionati avrà un manuale snello, una pasticceria con laboratorio o un ristorante di pesce crudo ne avranno uno più articolato. L’importante è che sia proporzionato ai rischi reali.
Schede semplici, che si compilano davvero
Il miglior manuale è quello che il personale riesce ad applicare durante il servizio di agosto. Poche schede, chiare, nel posto giusto: temperature vicino ai frigoriferi, sanificazione vicino al lavaggio. Molti locali oggi preferiscono registrare tutto da smartphone o tablet, per esempio con un’app come HACCPClick: la registrazione è più rapida, datata automaticamente e sempre consultabile anche se il titolare non è in sede.
E ricorda: il manuale non è scolpito nella pietra. Quando cambi il menu, aggiungi un’attrezzatura o una lavorazione, va aggiornato.
Nella prossima puntata (mercoledì 11 novembre): la formazione del titolare e del personale. Chi deve fare il corso, quante ore servono in Campania e cosa succede con gli stagionali assunti la settimana prima di Pasqua.
