Serie «Aprire un locale in regola» · Puntata 4 di 10 · tutte le puntate
Nella puntata precedente abbiamo scelto i materiali giusti per pavimenti, pareti e lavabi. Ma una cucina può essere rivestita alla perfezione e funzionare male lo stesso. Il motivo è quasi sempre la disposizione: lo sporco e il pulito si incrociano nel punto sbagliato.
Il principio della “marcia in avanti”
L’Allegato II del Regolamento (CE) 852/2004 chiede che la disposizione dei locali consenta una corretta prassi igienica, compresa la protezione dalla contaminazione tra e durante le operazioni. Nella pratica questo si traduce in un principio semplice: gli alimenti dovrebbero muoversi sempre in avanti, dalla zona più “sporca” a quella più “pulita”, senza tornare indietro e senza incrociare i flussi opposti.
Prova a disegnare sulla pianta del locale quattro percorsi con quattro colori diversi:
- Materie prime: dall’ingresso merci al deposito e ai frigoriferi, poi alla preparazione.
- Alimenti pronti: dalla cottura o dall’assemblaggio fino al passe e alla sala.
- Stoviglie sporche: dalla sala al lavaggio, poi di nuovo pulite verso la cucina.
- Rifiuti: dalla cucina all’uscita.
Se le linee si sovrappongono nei punti critici, per esempio i piatti sporchi rientrano passando davanti al banco dove si impiattano i crudi, hai trovato il problema prima che lo trovi un ispettore.
Un errore classico è l’unica porta di servizio, da cui entrano le cassette di verdura con la terra ed escono i sacchi della spazzatura proprio mentre passa il vassoio dei dolci. Se non puoi avere due accessi, stabilisci almeno orari diversi per consegne e rifiuti.
Le zone da separare
- Ricevimento e deposito delle merci, con lo spazio per togliere gli imballaggi esterni prima di entrare in cucina.
- Preparazione delle materie prime crude: carni, pesce, verdure da lavare.
- Preparazioni pronte al consumo: insalate, dessert, crudi di pesce, farciture.
- Cottura.
- Lavaggio stoviglie, il più possibile lontano dalle zone dei piatti pronti.
- Rifiuti, con contenitori chiudibili a pedale.
Per una pasticceria vale lo stesso ragionamento: uova e materie prime da un lato, creme e farciture dall’altro, con piani e attrezzi dedicati.
Cucine piccole: separare nel tempo
In Costiera la cucina di una trattoria a Positano o di un bar a Ravello misura spesso pochi metri quadrati, a volte su due livelli collegati da una scala. Non sempre è possibile avere una zona per ogni attività. Quando lo spazio non permette di separare nello spazio, si può separare nel tempo: per esempio pulire il pesce a inizio mattina, sanificare il piano e solo dopo preparare i dessert. Funziona, a due condizioni: che la sequenza sia descritta nel manuale di autocontrollo e che venga rispettata davvero, ogni giorno.
Aiutano molto anche gli accorgimenti semplici: taglieri e coltelli di colori diversi per crudo e cotto, contenitori chiusi, ripiani dedicati nei frigoriferi con i prodotti pronti sempre in alto e quelli crudi in basso.
Prima dei lavori, non dopo
Il momento giusto per ragionare sui percorsi è sulla carta, prima di posare impianti e attrezzature. Spostare uno scarico o una presa elettrica dopo l’apertura costa molto più che spostare un rettangolo su una planimetria. Coinvolgi chi lavorerà in cucina: lo chef o il pasticcere sanno dove si creano gli ingorghi durante il servizio.
Nella prossima puntata (venerdì 6 novembre): attrezzature e materiali a contatto con gli alimenti. Quel simbolo con il bicchiere e la forchetta che quasi nessuno guarda, e perché dovresti farlo.
