Nella puntata precedente abbiamo visto che la notifica sanitaria descrive i tuoi locali. Ora devi fare in modo che quella descrizione sia vera. È la fase dei lavori: muratore, idraulico, elettricista. Ed è il momento in cui una scelta sbagliata sul materiale di un pavimento o sulla posizione di un lavello può costarti un secondo cantiere.

La regola di fondo

L’Allegato II del Regolamento (CE) 852/2004 non dà misure al centimetro: fissa degli obiettivi. I locali devono essere puliti e in buono stato, progettati in modo da permettere una pulizia adeguata, evitare l’accumulo di sporcizia, la formazione di condensa e muffe, proteggere gli alimenti dalle contaminazioni e dagli infestanti. Le misure concrete (altezze, superfici, rapporti aeroilluminanti) le trovi poi nei regolamenti edilizi e di igiene del Comune e nelle indicazioni regionali, che il tuo tecnico deve conoscere.

Pavimenti, pareti, soffitti, finestre

• Pavimenti: in buone condizioni, facili da pulire e, se necessario, da disinfettare, con materiali resistenti, non assorbenti, lavabili e non tossici. Dove serve, devono permettere un adeguato deflusso dell’acqua.
• Pareti: lisce, lavabili e non assorbenti fino a un’altezza adeguata alle lavorazioni. Il classico rivestimento in piastrelle o pannelli dietro i piani di lavoro.
• Soffitti: costruiti in modo da evitare accumulo di sporcizia, condensa, muffa e caduta di particelle. Attenzione alle volte in tufo e ai soffitti in legno degli edifici storici, belli ma da trattare o proteggere nelle zone di lavorazione.
• Finestre che si aprono verso l’esterno: con reti antinsetto facilmente rimovibili per la pulizia.
• Porte: lisce e non assorbenti, facili da pulire.

Il dettaglio del lavamani

Il Regolamento chiede un numero sufficiente di lavabi per le mani, collocati e segnalati in modo adeguato, con acqua corrente calda e fredda, sapone e un sistema igienico di asciugatura (salviette monouso, non il canovaccio). Dove necessario, il lavello per lavare gli alimenti deve essere separato da quello per le mani.

L’errore più frequente? Un unico lavello in cucina usato per tutto, oppure un lavamani piazzato in un angolo irraggiungibile, dietro il frigorifero. Nella pratica, molte ASL chiedono inoltre che il rubinetto del lavamani in zona di lavorazione abbia un comando non manuale (a pedale, a ginocchio o a fotocellula): verifica le indicazioni locali con il tuo tecnico prima di ordinare i sanitari.

Aerazione e illuminazione

Serve un’aerazione naturale o meccanica adeguata, progettata in modo che l’aria non passi da una zona contaminata a una pulita, con filtri e componenti facilmente accessibili per la pulizia. Anche l’illuminazione, naturale o artificiale, deve essere sufficiente. Nei locali seminterrati della Costiera, l’aspirazione dei fumi e il ricambio d’aria sono spesso il vero nodo progettuale.

Servizi igienici e spogliatoio

Deve esserci un numero sufficiente di gabinetti collegati a un buon sistema di scarico, e i gabinetti non devono dare direttamente sui locali in cui si manipolano gli alimenti: serve un antibagno o un disimpegno. Anche i bagni devono avere un’aerazione adeguata. Dove necessario, il personale deve disporre di uno spogliatoio o comunque di uno spazio per cambiarsi e riporre gli abiti civili lontano dagli alimenti.

Infine, prevedi fin dal progetto un ripostiglio per detersivi e attrezzi di pulizia: i prodotti chimici non devono stare nelle aree dove si lavorano gli alimenti.