Nella puntata precedente abbiamo controllato pulizia e infestanti. Ma tutto quello visto finora (temperature, etichette, pulizie) funziona solo se le persone sanno cosa fare. Per questo l’ispettore spesso si rivolge direttamente al primo collaboratore che incontra in cucina e chiede, per esempio: «Se questo frigo segnasse 10 gradi, cosa farebbe?».

Formazione: non solo l’attestato

Il Regolamento (CE) 852/2004 prevede che chi manipola alimenti sia formato in materia d’igiene in relazione al tipo di attività. L’attestato rilasciato secondo la normativa regionale è la prova formale; ma l’ispettore verifica anche la sostanza: la persona sa dove si registrano le temperature? Sa cosa fare con un prodotto scaduto? Sa quali piatti contengono allergeni?

Un consiglio pratico: a inizio stagione dedica mezz’ora a una formazione interna sulle regole del tuo locale, e annota data, argomenti e partecipanti. Vale moltissimo, soprattutto con i nuovi arrivati.

Igiene personale e abbigliamento

• Abiti da lavoro puliti e dedicati, copricapo in cucina;
• niente anelli, bracciali e orologi durante la manipolazione degli alimenti;
• lavaggio delle mani frequente, con lavabo dotato di sapone e asciugamani monouso, a comando non manuale dove previsto;
• guanti usati correttamente: un guanto sporco è peggio di una mano lavata;
• spogliatoio o area dedicata per gli abiti personali, separata dalla zona di lavorazione.

Malattie e ferite

Chi soffre di disturbi gastrointestinali, febbre o ha ferite infette non deve manipolare alimenti, e deve comunicarlo al responsabile. Le piccole ferite alle mani vanno coperte con cerotti ben visibili (meglio se colorati) e guanti. Prevedere questa regola nel manuale e farla conoscere a tutti è un segno di attenzione che l’ispettore riconosce.