Nella puntata precedente l’ispettore ha aperto il frigorifero per misurare la temperatura. Adesso guarda i contenitori. Un barattolo di salsa senza nessuna indicazione, una vaschetta di ragù senza data, una busta di gamberi sfusa nel congelatore: per l’ispettore sono tutte domande senza risposta.

Cosa dice la legge

Il Regolamento (CE) 178/2002, all’articolo 18, impone a ogni operatore alimentare di sapere da chi ha ricevuto ogni alimento e ingrediente e, se vende ad altre imprese, a chi lo ha fornito. È la cosiddetta rintracciabilità “un passo indietro, un passo avanti”. La mancata osservanza è sanzionata dal D.Lgs. 190/2006 con un importo da 750 a 4.500 euro.

In pratica, nel tuo locale

• Conserva DDT e fatture dei fornitori in modo ordinato, così da poter risalire in pochi minuti a quando e da chi hai acquistato un prodotto.
• Tieni le etichette originali finché il prodotto non è terminato, anche se lo travasi in un contenitore. Un sistema semplice: ritagliare l’etichetta con il lotto e attaccarla al contenitore.
• Etichetta i tuoi preparati: nome del preparato, data di produzione e data entro cui consumarlo. Per i prodotti congelati in proprio, aggiungi la data di congelamento.
• Applica il FIFO (first in, first out): ciò che entra prima, esce prima. Sembra banale, ma è la regola che più spesso salta nelle settimane di punta.

Il richiamo: il test che non ti aspetti

Ogni settimana il Ministero della Salute pubblica avvisi di richiamo di prodotti alimentari. Se un fornitore richiama un lotto di mozzarella o di tonno che hai in dispensa, devi essere in grado di individuarlo, toglierlo dall’uso e documentare cosa hai fatto. L’ispettore può chiederti come gestiresti un richiamo: avere una procedura scritta di due righe, inserita nel manuale, è già una buona risposta.