Nella puntata precedente abbiamo affrontato gli allergeni. Oggi parliamo della parte del controllo che si conclude lontano dal tuo locale: in laboratorio. È il nostro mestiere, quindi entriamo nel dettaglio.

Il campionamento ufficiale

Durante un’ispezione possono essere prelevati campioni di alimenti, acqua o tamponi delle superfici. Il prelievo viene verbalizzato e il campione viene suddiviso in aliquote: una va al laboratorio ufficiale, una resta a te. Conservala come indicato nel verbale: in caso di esito sfavorevole è la base per chiedere una controperizia o una controanalisi, con un laboratorio accreditato di tua fiducia.

L’acqua è un alimento

L’acqua che usi per cucinare, lavare le verdure, fare il ghiaccio o il caffè è a tutti gli effetti un ingrediente. Il D.Lgs. 18/2023, che ha recepito la direttiva europea sulle acque potabili, rafforza l’approccio basato sulla valutazione del rischio fino al rubinetto: l’impresa alimentare deve garantire che l’acqua resti idonea anche nel proprio impianto interno.

• Se sei allacciato all’acquedotto, la qualità in ingresso è responsabilità del gestore, ma serbatoi, autoclavi, depuratori, addolcitori e tubazioni interne sono responsabilità tua.
• Se usi una fonte propria (pozzo, sorgente, cisterna), situazione frequente in Costiera, devi effettuare controlli analitici periodici con frequenza adeguata, secondo quanto previsto nel tuo piano di autocontrollo e concordato con l’ASL.

Le analisi di autocontrollo

Oltre all’acqua, un piano di autocontrollo ben fatto prevede verifiche periodiche che dimostrano che le procedure funzionano:

• tamponi delle superfici e delle attrezzature, per verificare l’efficacia delle pulizie;
• analisi microbiologiche sui prodotti più a rischio (preparazioni pronte al consumo, gastronomia, gelati, dolci alla crema), con riferimento ai criteri del Reg. (CE) 2073/2005;
• ricerca di Listeria negli ambienti dove si producono alimenti pronti al consumo.

Un rapporto di prova di un laboratorio accreditato, allegato al manuale, è una delle prove più convincenti che si possano mostrare a un ispettore. Il nostro laboratorio, accreditato Accredia n. 01563, esegue analisi su alimenti, acque e superfici per le imprese della provincia di Salerno e della Costiera Amalfitana.