Ogni attività che prepara, conserva, trasporta o somministra alimenti deve avere un piano di autocontrollo basato sui principi HACCP, spesso chiamato “manuale HACCP”. Non è una formalità: è il documento che dimostra, in caso di controllo, come l’impresa garantisce la sicurezza di ciò che serve ai clienti.
Chi è obbligato
L’obbligo deriva dal Regolamento CE 852/2004 (art. 5) e riguarda tutti gli operatori del settore alimentare: ristoranti, pizzerie, bar, gelaterie, pasticcerie, macellerie, pescherie, mense, catering, negozi di alimentari e anche le strutture ricettive che servono la colazione o preparano pasti. Cambia la complessità del documento, non l’obbligo.
Cosa deve contenere
- Descrizione dell’attività: locali, attrezzature, prodotti trattati e diagramma di flusso delle lavorazioni.
- Analisi dei pericoli biologici, chimici e fisici per ogni fase, dall’arrivo della merce alla somministrazione.
- Punti critici di controllo (CCP) con limiti critici, modalità di monitoraggio e azioni correttive.
- Prerequisiti: pulizia e sanificazione, lotta agli infestanti, gestione dei rifiuti, approvvigionamento idrico, formazione del personale, gestione degli allergeni.
- Procedure di verifica, comprese le analisi di laboratorio su alimenti, superfici e acqua.
- Registrazioni: temperature, pulizie, controllo merci, non conformità.
Perché un modello generico non basta
Un manuale scaricato da internet o copiato da un’altra attività non descrive i vostri locali, i vostri prodotti e i vostri processi. In un controllo l’ispettore verifica che quello che è scritto corrisponda a quello che si fa davvero: un documento che non vi rappresenta è una delle non conformità più frequenti.
Quando va aggiornato
Ogni volta che cambia qualcosa di rilevante: nuovi prodotti o menu, nuove attrezzature, ristrutturazione dei locali, cambio di gestione. Anche senza modifiche, conviene una revisione periodica per verificare che sia ancora aderente alla realtà.
Come possiamo aiutarvi
OmniaLab redige e aggiorna manuali di autocontrollo su misura, con sopralluogo, e affianca l’attività nella gestione quotidiana e nelle verifiche di laboratorio. Scoprite il servizio di consulenza HACCP o contattateci.
